• Hiérarchie des aliments / PELT - 1994

     En Occident du bas Moyen Age.

    Banquet aristocratique

       "Banquet aristocratique, Chroniques D'Alexandre, Paris, BnF, département des manuscrits, Français 9342 fol.105v.

       Source : http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/salle3/index.htm

     
       
       

       "Les menus du Moyen Age sont plantureux. Ainsi ce festin de la fin du XIVe siècle, offert par le roi Charles V au comte de La Marche, comprenant cinq mets ou services, chacun de plusieurs plats : "Premier mets : vinaigrette, cretonnée de lard, brouet de cannelle, venaison à clous. Second mets : paons, cygnes, hérons rôtis : lapereaux au saupiquet ; perdreaux au sucre. Tiers mets : chapons farcis à la crème,pâté de pigeon, chevreaux rôtis. Quart mets : aigles ; poires à l'hypocras ; lèches dorées ; cresson. Quint mets crème blanche ; amandes, noix, noisilles, poires, jonchées (1). (...)

       Où les hiérarchies de la nature s'imposent aux aliments

      Le Moyen Age instaure aussi une étrange hiérarchie entre aliments. Le microcosme reflétant le macrocosme, la hiérarchie des aliments coïncide avec celle des sociétés : comme l'animal prime le végétal, la viande prime le légume ; de même, le noble à cheval prime le paysan à pied ou le serf fouisseur, tant par ce qu'il est que par ce qu'il mange. Il est donc nécessaire, pour comprendre les pratiques alimentaires du temps, de reconstituer la hiérarchie primordiale. De même que l'air prime la terre parmi les quatre éléments, ce que les blasons expriment par leur fond d'azur, de même les oiseaux représentent-ils une nourriture particulièrement prisée. Viennent ensuite les animaux mobiles et terrestres, qui priment à leur tour les légumes immobiles et enracinés. Parmi ceux-ci, on préfèrera ceux qui portent des fruits aériens à ceux dont on consomme les organes souterrains. Foin donc des raves, des aulx, des poireaux, des oignons et des échalotes !

       Dans une nouvelle de l'auteur italien Sabadino DEGLIARIENTI (2) un riche terrien se fait voler des pêches à plusieurs reprises (il s'agit d'un fruit qui pousse en l'air) ; il organise la surveillance de son verger et sa vigilance est bientôt récompensée ; il surprend le paysan chapardeur, qu'il condamne en ces termes révélateurs : "Une autre fois, laisse les fruits des gens comme moi et mange ceux des tiens, c'est-à-dire les raves, l'ail, les poireaux, les oignons, les échalotes..." Ainsi l'ordre de la nature régit aussi les sociétés humaines.

       Restoro d'AREZZO rappelle de son côté les analogies bien connues entre le corps humain et la nature, qui lui permettent de comparer "la chair à la terre, les pierres molles au cartilage, les pierres dures aux os, le sang qui court dans notre corps à l'eau qui court dans le corps de la terre, et les poils aux plantes".

       Les végétaux répondent à la même hiérarchie verticale : plus une plante pousse haut, plus sa consommation est considérée comme noble.

       Bref, le monde des humains est régi par l'ordre naturel et, inversement, celui de la nature correspond à un ordre social ; un jeu de miroirs s'instaure entre ces deux univers et les aliments, comme on vient de le voir, s'ordonnent de manière hiérarchique comme les hommes au sein de la société. Les animaux précèdent les végétaux et, parmi ceux-ci, les fruits poussant en l'air son considérés comme supérieurs aux légumes ; parmi ces derniers enfin, les légumes enterrés ou légumes racines sont les formes les plus viles."

     

       (1) Georges et Germaine BLOND, Festins de tous les temps. Histoire pittoresque de notre alimentation, Fayard, 1976.

       (2) Allen J. GRIECO, "Les utilisations sociales de fruits et légumes dans l'Italie médiévale", in Daniel MEILLER et Paul VANNIER, Le Grand Livre des fruits et légumes. Histoire, culture et usage, éd. La Manufacture, conseil régionale Nord-Pas-De-Calais, 1991.

     

       In Des fruits, Jean-Marie Pelt, Fayard, 1994, pp. 19-22.

     

       Notes :

       - Voici un ordre naturel doctement établi ! Non scientifique nous-même, sans aucune spécialisation botanique, ni historique, ni d'aucune sorte (l'architecte est un généraliste et nous le revendiquons tant), ces propos nous choquent vertement, d'autant plus que la problématique de la hiérarchie nous hante. Nous ne pouvons nous résoudre à autant de facilité, car c'est ainsi que le parallèle entre ordre social humain et ordre naturel nous apparaît.

       Sur quoi Jean-Marie Pelt fait-il reposer son affirmation d'une hiérarchie naturelle aussi simple, avant tout ? Nous ne pouvons y souscrire, aussi néophyte sommes-nous... Son livre aurait-il ici aussi subi les affres du temps (nous l'avons déjà remarqué pour les pommes botaniques) ?

       Encore une fois, c'est Stephen Jay GOULD qui nous revient, avec son ouvrage L’Éventail du vivant. Le Mythe du progrès (1997) - avec une traduction française postérieure au livre de Jean-Marie Pelt... possible explication de cette suffisance quasi-imperceptible à force de convention ? Car il réussit à y saborder cette vision classique et semble-t-il indéboulonnable, d'une nature impeccablement ordonnée hiérarchiquement. Cet auteur que nous apprécions grandement, aime d'ailleurs à citer dans ce même livre des mots de Charles DARWIN lui-même, rejetant définitivement toute hiérarchie dans le vivant et son évolution... (Ceci posé pour la nature, le parallélisme ordre nature /ordre humain doit à l'évidence est repensé, si ce n'est pensé !)

       En écho à nos préoccupations, copie du texte issu de l'exposition en ligne de la Bibliothèque Nationale de France (BnF) "Gastronomie médiévale" qui rétablit croyance, imaginaire et faits. "Le pain est au cœur de l'alimentation médiévale, accompagné de vin et de viande. Le légumes sont plutôt réservés aux paysans, dans la réalité comme dans l'imaginaire. Les aliments n'ont en effet pas tous la même valeur culturelle : on les classe à l'intérieur d'une hiérarchie qui mène du ciel à la terre."

       Source : http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/indalim.htm

       - Grâce à l'image choisie en en-tête de cet article, et une visite en ligne de l'exposition "Gastronomie médiévale" de la Bibliothèque Nationale de France, la mention souvent répétée par Francis COUSIN de mangeurs médiévaux largement pourvus en viande est établie, à la réfutation près d'une chute sans aucune rehausse ensuite, modernité récente non décrite (augmentation de la consommation de viande connue de tous) que soutient le philo-analyste : "La nourriture à la fin du Moyen Age est fort riche en viande. Il faudra attendre le XIXe siècle pour retrouver à la ville et surtout à la campagne un tel niveau de consommation carnée."

       L'alimentation paysanne bretonne sous l'ancien régime décrite par Yann BREKILIEN témoigne d'une consommation de viande également importante (notre seule référence pour l'instant).

       - "Dans les repas de fête, le service à la française est composé de trois à cinq services ou "assiettes", comprenant chacun plusieurs plats disposés en même temps sur les tables."

       Source : http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/salle3/index.htm

     

    Festin royal

       "Roman de Lancelot en prose, France, XVe siècle, Paris BnF, Département des manuscrits, Français 112 fol. 45."

       Source : http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/salle3/index.htm

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