• Nefs et autres raffinement de table

     du "grand monde" au bas Moyen-Age.

    NEF de TABLE

       "Syphax recevant Scipion l'Africain et Hasdrubal à sa table, Benvenuto RAMBALDI, Romuleon, traduction de Sébastien MAMEROT, enluminure de Jean COLOMBE, France, Bourges, XVe siècle, vers 1485-1490, Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 364, fol.197."

       Source : http://expositions.bnf.fr/gastro/grands/140.htm

     

       Nef de table ?

      "En forme de navire, la nef de table, récipient d'or ou d'argent décoré de pierres précieuses et d'émaux, reçoit les couverts du maître : gobelet, tranchoir, cuiller, serviette et salière. On peut aussi y mettre des aliments : épices et fruits confits ou encore les "viandes" laissées aux pauvres."

       Source : http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/salle3/index.htm

       Ou encore y ranger des contre-poisons (Wikipédia) : https://fr.wikipedia.org/wiki/Nef_de_table

     

    NEF de table Chantilly

     

       Ainsi la nef de table est-elle un accessoire ou service de table de haute distinction honorifique. Elle se doit de rutiler sur la nappe, d'attirer les regards, belle, enviable, enlevée. Sa forme de vaisseau, coupe et coffret à la fois, supportant et renfermant autant d'objets aussi utiles que réservés et rares à leur tour, vise à sublimer l'horizon du plateau sur tréteau qu'est la table médiévale. Apanage des puissants, elle provient sans doute de l'intérêt d'avoir sous la main le nécessaire à manger, quand le seigneur de propriétés à superviser ou accroître n'a de cesse de bouger (voyager), ou que la table se monte et se démonte au gré des heures au sein même des abris, fixes ou mobiles (tentes).

       Brillant de ses feux, elle remporté la victoire du regard et de l'éblouissement, et donc donné son nom au plus quotidien de nos objets : la vaisselle !

       Quand le pays de France se distingue par son art culinaire depuis longtemps, nous allons prendre le temps de nous attarder sur ce qu'il fut quand ses manières tranchaient ou simplifiaient à l'envi ("la viande pour les pauvres" !), grâce à cette exposition en ligne de la Bibliothèque nationale de France), encore...

     

        EN ATTENTE (un effacement involontaire nous oblige à réécrire le texte ; merci.)

       Des mains :

       Des règles :

       Des plats :

       "Au Moyen Âge, on aime les mets fortement colorés en jaune ou en rouge, que l'on obtient avec du safran ou du "sang de dragon" (sécrétion résineuse d'un arbre de l'océan Indien).

     

       "Au service d'entremets, il arrive qu'on serve des plats simples comme la fromentée, bouillie de céréales éventuellement colorée au safran."

       "Après les entremets, on débarrasse la table. La "desserte" qui suit offre des confiseries, des gâteaux et des fruits généralement secs. Dans les festins somptueux, elle est prolongée par l' "issue" où l'on accompagne l'hypocras (vin épicé) d'oublies, de supplications, de métiers et autres gaufres légères."

       "Les fruits sont supposés convenir aux nobles, à la table desquels on les trouve.
    Les poires cuites dans le vin forment souvent l' "issue" que l'on prend en fin de repas."

       "Enfin, le "boute-hors" (littéralement "pousse-dehors") se sert dans les appartements privés du maître, qui goûte avec quelques familiers le vin, les fruits cuits et les épices supposées favoriser leur digestion."

      Le prince, l'écuyer, les convives :

       "Au plus près du prince figure l'écuyer tranchant qui coupe son pain et sa viande et le sert. C'est un noble qui a le droit de manger le reste de la viande qu'il a tranchée pour le prince et de boire le même vin que lui."

       "La répartition des convives à table est codifiée selon le rang social. Au centre, le maître de maison, s'il est grand seigneur, est beaucoup mieux servi que l'écuyer en bout de table."

       La cuisine (lieu et préposés) :

       "La cuisine est l'affaire des femmes dans les milieux populaires. Mais dans les vastes cuisines spécialisées des seigneurs et des princes, un univers très hiérarchisé d'hommes veille à l'approvisionnement et à la préparation des repas pour une maisonnée nombreuse."

       "Dans les demeures seigneuriales ou princières, la cuisine est séparée de la pièce où l'on mange et située soit en dessous, soit plus fréquemment dans des bâtiments isolés du reste de l'habitation."

       "Dans les cuisines spacieuses et bien équipées des grands s'active un monde d'hommes très hiérarchisé. Queux, "hasteurs" chargés des rôts, potagiers, sauciers (...) doivent rendre compte de leur cuisine comme de leurs dépenses. Ils sont aidés par une ribambelle de jeunes galopins de cuisine."

    « L'appel de la forêt denseDes homininés buissonnants »