• Olive nutritive / PELT / 1994

    Olives mûres

    Olive nutritive / PELT / 1994

       Sources : http://jardinage.ooreka.fr/plante/voir/4/olivier

    http://lejournaldusiecle.com/2015/02/27/un-compose-de-lhuile-dolive-tue-les-cellules-cancereuses-en-moins-dune-heure/

     

       "(...) Mais l'olivier finit par se démocratiser ; il devint une denrée très recherchée par les Athéniens durant le siècle de PERICLES. C'est en exportant l'huile d'olive qu'Athènes payait ses importations de blé. L'exportation de cette huile s'effectuait à un coût fort élevé, la ville s'en étant réservé le monopole. On trouvait déjà sur les marchés les diverses qualités encore produites et vendues actuellement. L'huile de première pression, d'abord, ou huile vierge, strictement réservée à l'alimentation, obtenue en pressant modérément et à froid les olives mûres dans des sacs de toile. L'huile de deuxième pression résultait d'une pression plus accentuée des olives broyées au cours de la première pression ; elle servait à fabriquer des onguents. Enfin, l'huile de troisième pression était réservée aux lampes à huile, comme elle le serait aujourd'hui, mutatis mutandis, aux moteurs de voitures...

       L'olive est absolument immangeable lorsqu'on vient de la cueillir ; elle doit subir des traitement variables selon qu'on désire obtenir  une olive verte ou une olive noire. Les olives vertes se récoltent en septembre ; elles passent dans une lessive composée de quatre parties de cendre de bois pour une partie de chaux ; elles y restent le temps nécessaire pour que le noyau se sépare facilement de la pulpe et que l'épiderme vire au jaunâtre ; on les place ensuite dans de l'eau renouvelée pendant quatre à cinq jours, jusqu'à ce qu'elles soient débarrassées de tout alcalinité ; puis on les conserve dans une saumure renfermant 60 g de sel pour 800 g d'eau. Pour obtenir les olives noires, on attend que les fruits atteignent leur complète maturité, qu'ils soient entièrement noirs et ridés ; on les saupoudre de sel, puis on les fait sécher au soleil sur des claies avant de les conserver dans l'huile.

       Les olives possèdent un fort pouvoir calorique : elles contiennent 11 % de lipides, ceux-ci étant principalement constitués d'acides gras mono-insaturés (acide oléique) dont on verra qu'ils jouent un rôle essentiel dans l'alimentation.

       L'huile d'olive, comme l'olivier, marque la civilisation méditerranéenne. La zone où pousse l'olivier a dessiné en France une sorte de frontière culinaire naturelle : au sud, la cuisine à l'huile ; au nord, la cuisine au beurre. (....)"

     

         In Des Fruits, Jean-Marie PELT, Fayard, 1994, pp. 91-92.

     

    Olive huile pressurée

       Source : http://www.lesopies.fr/actus/au-moulin-lolive-lhuile/

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