• PROTEINES MON AMOUR... 10

     La Nature nous sauvera, François COUPLAN

    PROTEINES MON AMOUR... 10

       Édition de 2008. Ce livre ne se lâche pas ! Enthousiasmant tout simplement.

       Si nous avons annoncé que François COUPLAN, d'être monté sur le ring des protéines, courageusement ou par simple logique (de parler alimentation), n'en sortait pas indemne, avec France GUILLAIN et Colin T. CAMPBELL et tant d'autres (preuves à l'appui à la suite), il ouvre ici grand, pionnier médiatique ?, la porte de la verdure... de la feuille irriguée de soleil, et de la sauvage, "pure et dure", plus encore.

     

    Fenouil pourpre Keriadenn 2016

       Feuillage, tiges et fleurs en formation de fenouil pourpre, juillet 2016. Choix par esprit quelque peu blagueur...

     

        "Les débuts de l'agriculture avaient pour but de stocker les glucides de façon simple et efficace sous forme de grains de céréales ou de graines de légumineuses. Et la plupart des civilisations se sont basées sur la production de ces deux types de plantes. A l'heure actuelle, il n'est ni difficile ni onéreux de se procurer des glucides - encore faut-il savoir que tous ne sont pas semblables : les diététiciens recommandent aujour'd'hui de consommer des aliments d'index glycémique bas, qui ne provoqueront pas de réactions intempestives de l'organisme. Il s'agit généralement de produits peu transformés, par exemple du pain complet, des céréales non raffinées, par opposition aux pâtes, au pain et sucre blancs, aux pâtisseries et au chocolat, à l'index glycémique élevé. L'ingestion de ces derniers déclenche une montée rapide du taux de glucose dans le sang, auquel le pancréas répond par une violente décharge d'insuline, pensant n'avoir affaire qu'à une avant-garde de glucides. Fausse alerte, mais l'excès de cette hormone régulatrice engendre alors une hypoglycémie : maux de tête, malaises, sensation de faim... Le fameux coup de barre des onze heures, dû à une consommation exagérée de produits sucrés au petit déjeuner. Aberration diététique moderne ! D'ailleurs à ce propos, mes deux grands-mères se régalaient chaque matin de leur bol de soupe. C'était jadis l'habitude en Europe et ça l'est resté dans la plupart des pays du monde.

       Et les plantes sauvages là-dedans ?

       Malgré l'abondance et la variété de son alimentation, l'Occidental moyen est fortement carencé en ce qui concerne les sels minéraux, les oligo-éléments, les vitamines, les flavonoïdes et les anti-oxydants qui ralentissent le vieillissement cellulaire. Ces substances indispensables à la santé font défaut dans les produits raffinés, les aliments industriels et les légumes ou les fruits cultivés de façon intensive. Les diététiciens préconisent donc de plus en plus les compléments alimentaires. Mais pourquoi payer cher une nourriture sans saveur alors que la nature nous propose, sous la forme des plantes sauvages, de véritables concentrés des éléments essentiels à notre équilibre, à la fois gratuit et savoureux ?

       Prenons quelques exemples : les orties contiennent sept fois plus de vitamines C que les oranges, énormément de calcium et trois fois et demie plus de fer que les épinards. Les cynorrhodons - ou "gratte-culs" -, faux fruits de l'églantier, renferment de quinze à vingt fois plus de vitamines C que les agrumes. Les feuilles de pissenlit sont aussi riches en provitamines A que la carotte. A mesure que les méthodes d'analyse s'affinent, on découvre régulièrement toutes sortes de micronutriments dans les plantes sauvages. Ainsi a-t-on récemment mis en évidence que ces dernières sont remarquablement bien pourvues en acide gras omega-3, en antioxydants, en anthocyanes, en tanins, etc. Il suffit d'ailleurs de dresser les listes des teneurs en différents nutriments des végétaux cultivés et spontanés, comme je l'ai fait dans le Guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées (1), pour constater que les légumes et les fruits de la nature arrivent toujours en tête. Leur richesse est absolument extraordinaire et totalement insoupçonnée de la plupart des gens, y compris les diététiciens, car ces données ne figurent pas dans leurs cours...

       (1) Delachaux et Niestlé, Lausanne et Paris, 1998.

       Bon, mais les protéines, où va-t-on les trouver ?

       Les protéines sont indispensables au développement et au maintien de l'organisme, c'est un fait. Mais précisons tout d'abord que nos besoins ne sont pas aussi importants qu'on a voulu nous le faire croire pendant longtemps. En outre, les produits animaux n'ont pas l'apanage des protéines : les végétaux en contiennent aussi, on le sait bien. Mais le bruit court qu'elles manquent d'un acide aminé essentiel et que d'être végétarien risquerait donc d'engendrer des carences. Observons cette affirmation de plus près. Les protéines se composent d'acides aminés. Notre corps est capable de reconstituer la plupart de ceux dont il a besoin à partir des matériaux de base fournis par la nourriture. Mais huit d'entre eux doivent être apportés tels quels par les aliments, car notre organisme ne peut pas les synthétiser. Ils sont dits "essentiels". Lorsqu'une protéine contient ces huit acides aminés dans une proportion équilibrée, nous pouvons utiliser l'ensemble de la protéine. Si, par contre, l'un d'entre eux y existe en quantité moindre que les autres, l'ensemble de la protéine ne sera utilisé qu'en proportion de ce dernier. Un peu comme une corde fabriquée en nouant bout à bout des morceaux de ficelle différents n'est pas plus solide que le lien le plus faible. Donc, l'apport global en protéines risque d'être insuffisant.

       Traditionnellement, les protéines végétales nous sont principalement fournies par les céréales et les légumineuses. Or les unes et les autres sont déficientes en un acide aminé ; la lysine dans les céréales, la méthionine dans les légumineuses. Mais dans toutes les traditions agricoles, on cultive toujours ces deux types de végétaux et on les mange ensemble. Ce sera le riz et le soja en Asie, le maïs et les haricots en Amérique, le pain et les lentilles dans le bassin méditerranéen, les chapatis de blé et les pois chiche en Inde, le fonio et le niébé en Afrique de l'Ouest, etc. Or, si l'on consomme au même repas des céréales et des légumineuses, les acides aminés déficients se complètent. La méthionine de la céréale comble la carence de la légumineuse en cet acide aminé et vice versa. Tous les nutritionnistes le savent.

       C'est un plaidoyer en faveur du végétarisme, mais pas forcément dans plantes sauvages.

       C'est vrai, allons plus loin. Depuis la fin de la guerre, des travaux ont été effectués sur les protéines végétales en Angleterre, aux États-Unis et surtout en France, pour une fois. Notre pays importe beaucoup de soja d'Amérique pour nourrir le bétail. Afin de faire cesser cette dépendance, des recherches ont été entreprises sur les protéines contenues dans les feuilles vertes des végétaux. On sait depuis le XVIIIe siècle qu'il existe dans ces dernières une substance azotée, en quantité plus ou moins importante suivant les espèces. Au début des années 1980, le professeur COSTES, de l'Institut agronomique national, a mis en évidence que ces protéines sont parfaitement équilibrées en acides aminés. Cette découverte représente une véritable bombe nutritionnelle !

       Expliquez-nous.

       Toutes les parties vertes de végétaux renferment des protéines complètes, de même qualité nutritionnelle que celles de la viande ou du lait. Cela met donc fin au mythe suranné qui prônait la supériorité de l'aliment animal sur le végétal. Souvenez-vous de ce que serinait ma mère : "Laisse tes légumes, mais finis au moins ta viande." Cette composition équilibrée concerne les protéines liées à une partie vivante d'une plante par opposition à celles que l'on rencontre dans les organes de réserve telles les graines. Voilà pourquoi les protéines des céréales et des légumineuses sont carencés en un acide aminé.

       Le professeur Costes et son équipe ont étudié de nombreux végétaux cultivés et sauvages, en particulier la luzerne. D'après leurs travaux, les protéines foliaires de toutes les plantes sont parfaitement équilibrées en acides aminés essentiels. Et certaines espèces en sont incroyablement riches. Ainsi les orties renferment-elles de 6 à 9 % de protéines en poids frais, soit 40 % en poids sec, davantage que le soja ! La consoude, les amaranthes, les chénopodes ne sont pas loin derrière avec environ 4 à 5 % de protéines complètes.

       Après avoir lu le livre du professeur Coste, Protéines foliaires et alimentation, j'ai pris contact avec lui. A ma question de savoir si ses résultats étaient transposables à d'autres espèces, en particulier aux plantes sauvages, il m'a répondu sans aucune réserve : "Oui, absolument, on peut l'affirmer. Et nous sommes des consommateurs de protéines vertes, sans le savoir, depuis très longtemps chaque fois que nous mangeons des choux, des épinards ou des poireaux." Par contre, les diététiciens classiques avec qui j'en ai parlé m'ont rétorqué : "Vous savez, la part des feuilles dans l'alimentation, c'est négligeable, donc cela ne nous intéresse pas."

       Pour la plupart des gens, cela se borne à la salade et aux épinards.

      Il y a quand même aussi les poireaux, les feuilles de bettes, les choux verts, le cresson ou la mâche... Mais à partir du moment où l'on s'intéresse non plus à des légumes classiques, mais à des plantes sauvages, le tableau change du tout au tout : les teneurs en protéines sont multipliées par trois, cinq, dix ou davantage par rapport aux végétaux cultivés.

       Pourquoi cette différence ?

       Par sélection, puis par hybridation, l'agronome a cherché à obtenir des fruits et des légumes plus gros, plus faciles à récolter, plus productifs, d'un goût plus doux que celui de la plante sauvage d'origine. Malheureusement, lorsqu'on sélectionne un gène, c'est toujours au détriment d'un autre. C'est flagrant avec les tomates : on en a développé les qualités esthétiques et de conservation, mais la saveur n'y est plus. On produit de belles tomates bien régulières qui se gardent pendant des semaines... et d'une fadeur à désespérer.

       Mais ce phénomène est récent non ?

       Les tomates ont été bonnes jusque dans les années 1950. Les anciennes variétés sont généralement excellentes.

       Alors pourquoi les légumes cultivés jusqu'au milieu du XXe siècle, la fameuse "révolution verte", auraient-ils contenu moins de protéines et d'autres éléments nutritifs que les plantes sauvages ?

       La raison en est très simple. Pour qu'un végétal germe et se développe dans la nature, il faut que l'environnement lui convienne. Puis il doit résister à la concurrence des espèces voisines et croyez-moi, ce n'est pas une sinécure ! Il n'y a personne pour le chouchouter. Il ne va pas être arrosé à l'excès et concentrera donc les nutriments. Ceci pour le quantifiable. Il faudrait également prendre en compte la force vitale de la plante sauvage qui, pour ces mêmes causes, est remarquable. Certes, la science nutritionnelle ne s'occupe pas de cet aspect apparemment "ésotérique" de l'alimentation que la photographie Kirlian et les cristallisations sensibles des anthroposophes mettent cependant en évidence. Je ressens personnellement son importance.

       Les plantes cultivées ne sont pas aussi fortes ?

       Elles sont placées dans un terrain soigneusement préparé. Le jardinier les arrose régulièrement et arrache sans pitié toutes les herbes qui risqueraient de leur faire concurrence. Elles ont été sélectionnées depuis moult générations pour produire de gros fruits aqueux, d'amples feuilles, des tiges ou des étioles charnus de saveur délicate... et par contrecoup, elles ont perdu la plus grande partie de leurs nutriments. En outre, ces derniers se trouvent dilués par l'eau dont on aura gorgé le végétal. Il n'y a d'ailleurs pas que dans le domaine de l'agriculture que les choses se dirigent ainsi parallèlement de l'amer au sucré, du fort au faible, du ferme au mou : regardez l'être humain lui-même...

       Donc on a choyé pendant des siècles, des millénaires même, des espèces qui étaient sauvages à l'origine et qui se sont peu à peu amollies, affadies.

       Prenez une laitue pommée,  au cœur bien blanc... Ce n'est guère que de l'eau. Les feuilles de l'extérieur, vertes, contiennent davantage de nutriments, mais les teneurs restent modestes. Les Anglo-Saxons apprécient des variétés de choux à larges feuilles étalées, nommées kale, très proches de la plante d'origine. L'analyse les révèle infiniment plus riches en éléments nutritifs que les choux pommés, de couleur claire que nous consommons habituellement, sans parler de l'immaculé chou-fleur, inflorescence hypertrophié d'obtention relativement récente.

       D'une façon générale, la tendance est facile à quantifier : plus le légume ou le fruit a été modifié par l'homme, plus il  perdu de ses vertus, plus il est proche de l'état naturel, plus sa teneur en éléments bénéfiques pour l'organisme est élevée. Contradiction ou logique implacable ?

       On pourrait établir un parallèle avec notre denture. A l'heure actuelle, nos dents de sagesse ne sont plus fonctionnelles, qu'elles aient avorté ou poussent anarchiquement. Chez la plupart des Occidentaux, elles doivent être arrachées.

       D'après ce que j'ai lu dans les cours de dentisterie, cette atrophie s'est produite au néolithique. Elle serait due au passage d'une alimentation à base de végétaux durs et fibreux à une nourriture plus molle. Les grosses molaires que sont les dents de sagesse servaient à broyer des racines et à casser des noix, et elles perdirent leur utilité avec les bouillies de céréales et de légumineuses. Et lorsqu'un organe n'est plus employé, il dégénère. Il est des domaines où évolution signifie régression...

       Alors, éclairez-nous : pourquoi malgré toutes leurs vertus, les plantes sauvages ont-elles disparu de nos assiettes ?

       D'après mon analyse, la clé de l'énigme doit être recherchée au Moyen Age. En Europe occidentale, le féodalisme clivait la société en deux parties inégales et totalement opposées. L'immense masse des paysans se nourrissait de céréales et de légumineuses, de légumes rustiques parfaitement adaptés aux conditions locales et de nombreuses plantes de cueillette. A l'autre extrême, les nobles, puis les bourgeois consommaient de la viande, du pain blanc, du sucre et des produits raffinés. Leurs légumes et leurs fruits étaient principalement d'origine exotique. La culture en était délicate, mais ils pouvaient se permettre d'avoir des jardiniers spécialisés pour les cultiver. Ce processus s'accentua à l'époque des "grandes découvertes", où les expéditions lointaines financées par les nantis rapportaient de tous les coins du monde de nouveaux végétaux.

       Il est intéressant de constater que ces produits forment la base de notre alimentation actuelle.

      C'est vrai, l'Occidental "moderne" se nourrit d'après les modes des siècles passés. En effet, l'alimentation avait force de statut social - et l'a d'ailleurs bien souvent conservé de nos jours. Celle des paysans se trouvait fortement dévalorisée : ces rustres (du latin rus, campagne) qui déterraient des "racines" semblaient à peine humains ! Dès que les révolutions économiques et sociales leur permirent de quitter leurs champs, ils montèrent à la ville pour devenir ouvriers. Là, ils s'empressèrent d'adopter le mode de vie des bourgeois et, en particulier, leur façon de se nourrir. Par contrecoup, tout ce qui pouvait rappeler leur condition antérieure était oublié. C'est ainsi que se perdirent rapidement des traditions millénaires enracinées dans une terre délaissée. Les légumes et les fruits traditionnels tels le panais ou la cornouille n'était plus cultivés. La cueillette devenait une activité indigne de l'homme moderne, et les plantes qu'elle procurait se trouvaient liées dans l'imaginaire populaire au spectre des disettes... Le développement progressif des industries agro-alimentaires allait également contribuer à ce processus d'appauvrissement en diminuant de façon radicale le nombre d'espèces et de variétés cultivées et commercialisées.

       De nos jours, la cueillette a-t-elle totalement disparue ?

       Fort heureusement, elle est restée vivace dans certains endroits. En Crète, par exemple. (...)"

        In La nature nous sauvera, Réponses préhistoriques aux problèmes d'aujourdhui, François COUPLAN, Entretiens avec Patrice Van EERSEL, Albin Michel, Paris 2008, pp. 69-79.

     

       Premières notes :

       - Stocker, stocker.... (page 69) Cette capacité devenue essentielle dans le développement de l'humanité prend avec de nombreux critiques radicaux un relief particulier. Francis COUSIN, Thierry CASANOVAS - pour les familiers de Tsukeshoin - l'associent à la période néolithique, sans trop de détails sauf celui de l'apparition de produits de convoitise et sources de commerce bientôt délétère pour le premier (- à vérifier et corriger si besoin par la réécoute ou la lecture), celui de la montée en puissance de denrées inadaptées comme le lait, les céréales et les légumineuses pour le deuxième. Dominique GUYAUX (avec Thierry Casanovas, toujours à l'enquête !) précise les faits et enrichit les pratiques archaïques dans une vidéo toute récente... On y arrivera, évidemment, très bientôt, après que quelques affirmations paléo-anthropologiques ne sortent de l'ombre à la suite des "verduriens" les plus convaincants que nous aimons fréquenter.

       - Assimiler compléments alimentaires et nourriture (page 70) est une hérésie pour Colin T. CAMPBELL...

       - "Il n'y a d'ailleurs pas que dans le domaine de l'agriculture que les choses se dirigent ainsi parallèlement de l'amer au sucré, du fort au faible, du ferme au mou : regardez l'être humain lui-même..." (page 76) Voilà qui, facilement observable, augure d'une résistance spéciale, évidemment inquiétante, en cas de modification brutale de l'environnement (artificiel)...

       - Page 78 : "Dès que les révolutions économiques et sociales leur permirent de quitter leurs champs, ils [les paysans] montèrent à la ville pour devenir ouvriers."  Tournure étrange pour ne pas dire problématique. Le fait que les femmes aient quitté volontiers les terres et leur condition après la deuxième guerre mondiale en Bretagne par exemple (Franch BROUDIC pour notre référence, notre famille maternelle en écho) ne peut laisser passer l'expression. Nous ne pouvons opiner que les paysans d'hier ne pensaient qu'à s'échapper de leur condition et auraient saisi à pleines mains l'opportunité venue, quel qu'ait été le regard sur leur propre condition, et la qualité de cette condition (un blanc historique, de surcroît ?!). "Là, ils s'empressèrent d'adopter le mode de vie des bourgeois et, en particulier, leur façon de se nourrir." Autre phrase, autre gêne (surtout en tant qu'architecte...), même si l'importance du mimétisme inter-classe (sociale), ni même inter-individuel (René GIRARD) n'est plus à démontrer.

       - Nous n'avons pas repris les propos de François Couplan sur les plantes riches en amidon, antérieurs à l'extrait choisi, puisqu'elles ne relèvent pas de notre thématique, mais devant leur intérêt (et la distance qu'il est bon d'adopter devant tout discours convaincu) et surtout pour donner corps aux alertes d'Alexandre HUMBERT et Audrey RAMAMONJY, ses propos méritent aussi d'être rapportés. Une page spéciale sera dédiée à cela d'ici peu.

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