• TUER LE COCHON (breton ?)

     SUPPLICE MORTEL, GRAND JOUR. L'autre pour les uns.

    TUER LE COCHON (breton)

      Peinture de Joachim BEUCKELAER, encore. Choisie également par Michel PASTOUREAU dans son livre Le Cochon, Histoire d'un cousin mal aimé, coll. "Découvertes", Gallimard, 2009 (pp. 57 & 59), pour illustrer un débat tout pictural qui a lieu à partir du XVIe siècle, en Europe. Pour ou contre la couleur pour montrer la boucherie ? L'argument que "(...) seule la couleur est capable de montrer les être de chair, or il ne peut y avoir de peinture que d'être vivants" l'emportera deux siècles après. Peinture et corps disséqués peuvent en effet se rencontrer... et n'ont eu de cesse de le faire, jusque dans des provocations artistiques insoutenables, au XXe siècle (le XXIe sera-t-il épargné ?) : tranches d'animaux sous verre, mutilations diverses filmées, etc. L'art... lard (et laideur absolue, à nos yeux, quand le corps abîmé, torturé se veut message - sans manquer le business au passage).

     

       "Depuis des temps immémoriaux, la tuerie du porc s'inscrit solidement dans une tradition paysanne, en hiver, quand il fait froid, généralement entre le 15 décembre et la fin février avant Noël et avant le carnaval, on engraisse le cochon et on le tue, aujourd'hui en moins grand nombre qu'il y a cent ans."

       Source : http://calacaline.eklablog.com/il-etait-si-mignon-a119786862

       Qui a connu ce grand moment ("librement autorisé" jusque dans les années... 2000 ? 2003 ?/ au nom du paysan maître chez lui ?, maître des moyens de sa subsistance à tout le moins !) l'oublie rarement. Pour moi, c'était breton... comme cochon... Non, breton du centre sans renom, des collines (mené) au sol ingrat. C'était l'effervescence, la cruauté, l'organisation, la précision et la propreté (eau bouillante, torchons et draps impeccables). Du monde réuni, les protocoles, le grain de folie. Le moment de l'égorgement du cochon, sa saignée, le cri de la douleur qui s'éternise (littéralement insoutenable à quelque distance, en accord complet avec le supplice), la main active de la maîtresse de maison au-dessus de la bassine de sang qui coule. Boudin noir (avec pommes) en prévision. Inratable.

      D'une ferme toute près, on se rappelle la masse de l'animal mort, le transport du corps de la table de mise à mort au crochet aérien (avec ou non palan), abrégé un jour par l'idée astucieuse d'une solide échelle, commune aux deux opérations (en position horizontale puis verticale).

       Idée tardive là, précoce ailleurs. Incroyable communauté en Europe, semble-t-il. Sur place, la participation active du voisinage et la distribution élargie de morceaux et de préparations assuraient l'approvisionnement de viande fraîche en continu (pendant les périodes consacrées) en plus d'entretenir la cordialité des relations (aspect alimentaire essentiel souligné par M. ROUAULT lors d'un échange récent, - merci !).

     

    TUER LE COCHON

    COCHON, SANGLIER

       La vue précédente montre le banc sacrificiel largement répandu. Fait par ici, d'un énorme tronçon de bois monté sur pieds minimaux, on l'appelait prosaïquement le "banc à tuer". Source : https://www.herodote.net/Alimentation-synthese-2094.php

     

       "La première étape consistait à entraver le porc, puis à l'allonger sur un banc réservé pour ce sacrifice, ensuite avait lieu la saignée au niveau de la gorge. Alors l'une des femmes tendait au boucher un récipient destiné à recevoir le sang pour le boudin. La soie porcine était brulée à l'aide d'un petit lance flammes, un grattoir parachevait cette étape, l'eau bouillante aidant à cette tâche. Alors le porc sans vie était maintenu à la verticale par les pattes arrières à une sorte de crochet suspendu au plafond du cellier, le boucher l'éventrait pour en récolter les intestins et autres organes et divisait alors en deux l'animal avec sa scie. Les intestins (en gallo : les bouillaux) servaient à préparer les andouilles pour le surlendemain. La dépouille de la bête était enveloppée dans un drap, elle devait absolument y  reposer une nuit durant.

       Le lendemain de bonne heure, le boucher revenait afin de trancher les côtes, les plats de côte, les travers, le lard et autres bardières. Alors le lard découpé en morceaux était mélanger au gros sel, puis entassé avec du sel dans le charnier. Les femmes préparaient les morceaux destinés à la charcuterie. Au préalable, il fallait aller acheter des boyaux au commerce le plus proche afin de réaliser saucisses et saucisson mais aussi le boudin. Le poussoir à saucisse monté, nos bouchères amateures réalisaient les charcuteries tout en commentant les derniers potins L'ensemble des saucisses était relié puis accroché à une perche suspendue au plafond de la cuisine en face la cheminée. Les fouées automnales et hivernales et la fumée en résultant donnait aux saucisses le nécessaire afin de sécher. Pendant ce temps, le doyen  de la maisonnée s'en allait chauffer le four du hameau destiné à cuire le pâté dans de grands plats en terre cuite . Le boudin et le saucissson préparés, ne restait plus qu'à accrocher la perchée. Les jours qui suivaient, il fallait envoyer les gamins distribuer aux plus proches voisins les "fricassées" dans un panier d'osier recouvert d'une serviette à damiers. Rares étaient les moyens de conserver les aliments, hormis le garde-manger. Ainsi tout un chacun pouvait manger régulièrement des produits frais grâce aux fricassées comme on nommait alors la charcuterie. Le soir après une journée harassante une atmosphère joyeuse régnait entre voisins autour d'une bonne tablée, tout un chacun se partageant quelques uns des produits réalisés, et ici c'était le boudin sucré orné de petits raisins secs. Le surlendemain, les femmes s'en allaient au sortir du lavoir le plus proche ou à défaut près d'un ruisseau où l'eau abondait et alors avait lieu la dernière étape : elles "débouillaitaient" autrement dit elles lavaient les boyaux et les lissaient avec des branches d'osier. Elle pouvaient ensuite préparer les andouilles qui alors étaient suspendues de chaque côté de l'âtre, à même le conduit de cheminée. La fumée se chargeait du reste.  Les andouilles étaient en principe dégustées le jeudi de la pentecôte et l'on entendait cette rengaine :

       "Si t'étais v'nu t"aurais mangé d'l'andouille, mais comm' t'es pas v'nu elle est restée pendue'

       Source : http://poudouvre.over-blog.com/article-la-tuerie-de-cochon-122907832.html

     

       "(...) j’ai le souvenir qu’enfant nous allions dans la famille à Pacé, près de Rennes, son village, tuer le cochon chez mon parrain paysan une fois par an. La mise à mort de l’animal était un grand moment à la ferme. "Le jour du cochon", les voisins étaient mobilisés, même les enfants n’allaient pas à l’école, les femmes avaient leurs tâches bien précises, entre les repas à préparer, le linge pour emmailloter le cochon, le  lavage des boyaux à la fontaine ou à la rivière, cuire la tête du cochon pour faire le pâté de tête, les rillettes, etc., allumer le four communal, ou celui de la ferme, pour cuire les pâtés de campagne, sans oublier la fabrication du boudin, des saucisses, des jambons qui allaient être mis dans la cheminée pour être fumés, et bien sûr faire des réserves pour l’année, dans les grands pots à saloir.

       Il était de coutume de donner un morceau du cochon aux voisins qui venaient pour la corvée, ainsi qu’un peu de charcuterie, car il y avait tout le temps un voisin qui pratiquait "le jour du Cochon". Un véritable calendrier était fait pour que tous nos fermiers mangent du porc frais toute l’année. Ce cochon que nous aimions, qui fait partie de notre patrimoine, comme dans beaucoup d’autres régions de France, est l’animal idéal pour sa graisse, ses poils de soie, sa peau, comme nous le disons. "Dans le cochon tout est bon" ou "dans le Breton tout est bon", c’est la même chose.

       Mais nos chers parents et grands-parents le mangeaient seulement à l’occasion des fêtes religieuses, mariages, baptêmes, réunions de famille, le dimanche, toutes les fermes avaient un ou plusieurs cochons, il faut dire que c’est un formidable nettoyeur, et que tous les détritus de la maison étaient pour lui.

       Source : http://chartierjulesmichel.blogspot.fr/2013/01/fermes-bretonnes.html

     

       Exceptionnelle description, avec autant de photos qu'on peut le souhaiter, issue d'un pays aux antipodes français mais qui nous ramène sur les fameuses terres nourrissant plus de 8 millions de cochons (d'après un dénombrement 2008 publié par France agricole en 2009) : http://www.belcaire-pyrenees.com/article-tout-est-bon-dans-le-cochon-71928714.html

       Nota : Le visage en bandeau de ce dernier blog nous renvoie les visages profondément parcheminés attentivement dessinés par Charles HOMUALK.

       Ailleurs encore : https://lesalahus.jimdo.com/cochonaille/,

     

    TUER LE COCHON

       Pour l'ambiance personnellement proche, avant de trouver familial peut-être (qui aurait photographié ?) Source : https://www.delcampe.net/fr/collections/cartes-postales/agriculture-elevage/gestes-et-paysages-la-tuerie-du-cochon-tuaille-ferme-boucher-58688324.html

     

       Qu'en est-il de l'abattage des animaux de boucherie à la ferme aujourd'hui ?

       "Les animaux élevés sur l'exploitation et destinés à la commercialisation doivent être abattus dans un abattoir y compris ceux destinés à l'abattage rituel ou, pour les volailles, dans une tuerie particulière. Mais il est toujours permis de tuer le cochon, le mouton, les volailles (pas les bovins), à la ferme pour l'autoconsommation."

       Est admis l'abattage à la ferme d'animaux des espèces ovines, caprines et porcines ainsi que les volailles et les lapins par les personnes qui les ont élevés et entretenus à condition de réserver la totalité de la viande à la consommation familiale. La tradition de tuer le cochon à la ferme pour la consommation familiale est donc toujours admise. Attention pas question d'abattre à la ferme : - des animaux venus d'ailleurs puisque l'intéressé doit avoir effectivement hébergé les animaux de son exploitation pendant une période suffisante pour qu'ils aient acquis certaines qualités telles qu'une augmentation du poids ou un engraissement ; - des animaux de l'espèce bovine ; - des animaux de toutes les espèces non destinés à la consommation familiale y compris les volailles et lagomorphes (lapins, lièvres, ragondins) dont l'abattage doit être effectué dans des tueries particulières satisfaisant aux conditions d'hygiène (voir ci-après). Référence : articles R. 214-67 et suivants du code rural.

       (...) L'abattage des animaux hors des abattoirs, autrement dit à la ferme ou dans les tueries particulières doit se faire en respectant la loi relative à la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort. Avant tout abattage à l'abattoir comme hors de l'abattoir ou à la tuerie, des animaux des espèces caprine, ovine et porcine, il doit obligatoirement être procédé à leur immobilisation et à leur étourdissement. La suspension de ces animaux est interdite avant leur étourdissement ou leur mise à mort. Ces dispositions ne s'appliquent pas aux volailles et aux lapins domestiques, ainsi qu'aux petits gibiers d'élevage dans la mesure où il est procédé à l'étourdissement de ces animaux après leur suspension. Par ailleurs la saignée doit commencer le plus tôt possible après l'étourdissement et en tout état de cause avant que l'animal ne reprenne conscience. Références : articles R. 214-77 à R. 214-79 du code rural. (...)"

       Source : http://www.humanite.fr/node/405793

       Des éleveurs attentionnés veulent revoir la législation qui mène à l'abattoir les animaux bien traités pour un départ et une mort souvent très durs : http://www.20minutes.fr/planete/1803775-20160316-voulons-obtenir-droit-abattre-animaux-fermes.

     

    TUER LE COCHON (breton ?)

    TUER LE COCHON (breton ?)

       Actualité chez Marie et Pierre, qui cumulent l'abattage de deux dindes, ce jour-là, nous rappelant l'usage de l'eau bouillante pour plumer les volailles, l'odeur très spéciale et le plaisir d'extraire les calamus oubliés. Reportage photographique de Robert MUNOZ, lieu inconnu. Législation et/ou techniques modernes, le couple "s'en tire" pratiquement seul dans toutes les opérations.  Source : http://www.chassimages.com/forum/index.php?topic=206274.0

      (Pour mémoire : https://www.youtube.com/watch?v=FV7VSBxxMj8)

     

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